Jak sól, czarny pieprz siedzi na prawie każdym stole lub blacie kuchennym w Ameryce. Jednak podczas gdy całe książki zostały napisane o spożyciu sodu i zdrowiu człowieka, czarny pieprz i jego związki przykuły niewielką uwagę ekspertów.
Pieprz prawdopodobnie zasługuje na większą uwagę. Niektóre badania łączą marynaty z czarnego pieprzu z eliminacją amin heterocyklicznych, czyli HCA, które są substancjami chemicznymi wywołującymi raka, które powstają podczas zwęglania lub gotowania mięsa w wysokiej temperaturze. Grupa z Uniwersytetu Stanowego w Kansas stwierdziła, że zmieszanie jednego grama drobnego czarnego pieprzu ze 100 gramami mielonej wołowiny – co daje około łyżeczki czarnego pieprzu na pół funta mięsa – całkowicie wyeliminowało powstawanie HCA podczas gotowania.
Naukowcy zastanawiają się, czy pieprz jest zdrowy i może być spożywany bez przeszkód. Podczas gdy tyle pieprzu może być zbyt ostre dla niektórych, autor badania mówi, że mieszanie pieprzu z oregano, rozmarynem i innymi ziołami w tym samym stosunku przypraw do mięsa powinno zapewnić te same korzyści.
Pieprz może również wspomagać trawienie. “Istnieje szereg badań na zwierzętach, które wskazują na pewne potencjalne korzyści dla przewodu pokarmowego”, mówi Keith Singletary, emerytowany profesor żywienia na Uniwersytecie Illinois, który napisał przegląd badań nad pieprzem. Wiele osób wciąż jednak zastanawia się, czy pieprz jest zdrowy dla każdego w taki sam sposób. Chociaż dowody nie zawsze są spójne, niektóre z nich sugerują, że czarny pieprz może stymulować wydzielanie enzymów trawiennych, które zapewniają uczucie sytości po posiłku i ułatwiają przepływ żywności przez przewód pokarmowy, mówi Singletary. “Może również zwiększyć wchłanianie niektórych składników odżywczych”, dodaje.
Eksperci zbadali w szczególności zdolność piperyny – związku organicznego, który nadaje czarnemu pieprzowi jego atrakcyjną pikantność – do zwiększania wchłaniania przez organizm kurkuminy i resweratrolu. Kurkumina jest substancją chemiczną występującą w korzeniu kurkumy i istnieją dowody łączące ją z licznymi właściwościami przeciwzapalnymi i antyoksydacyjnymi. Resweratrol to związek występujący w czerwonym winie, który może obniżyć ryzyko zachorowania na zaburzenia mózgu, choroby serca i cukrzycy typu 2.
Czy pieprz jest zdrowy?
Chociaż nie wszyscy eksperci zdrowia są zgodni co do prozdrowotnych właściwości pieprzu, większość zgadza się, że kurkumina i Resweratrol mają słabą biodostępność – co oznacza, że mają tendencję do przechodzenia przez układ pokarmowy człowieka bez wchłaniania. To właśnie tutaj pojawia się czarny pieprz. “Stwierdziliśmy, że dodatek piperyny znacznie zwiększył biodostępność resweratrolu” – mówi Nihal Ahmad, profesor dermatologii na Uniwersytecie Wisconsin School of Medicine and Public Health, który badał wpływ piperyny na wchłanianie resweratrolu przez organizm.
Piperyna wydaje się częściowo blokować proces metaboliczny znany jako glukuronizacja, mówi Ahmad – który powoduje, że resveratrol rozpada się zanim jelito będzie mogło wchłonąć go do krwiobiegu. Zakłócając ten proces, piperyna może pomóc organizmowi w przyjmowaniu większej ilości resweratrolu. A niektóre związane z tym badania wykazały, że piperyna ma podobne działanie wspomagające wchłanianie kurkuminy.